Собственно я в своё время просто заранее обговаривал с заказчиком, что "фиксированная плата и сроки строго за проект ранее обговорённый в деталях, при условии таких-то сроков на утверждение стадий сдачи. Все остальные варианты - только за отдельную плату. Оплата за этап по факту его закрытия.". Очень помогало фильтровать неадекватных заказчиков и уходить с минимальными потерями.